Las claves de la cocción al vacío
La cocción al vacío o Sous-Vide es una técnica culinaria en expansión que consiste en mantener la integridad de los alimentos, al calentarlos en bolsas de plástico selladas al vacío que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición, y a una temperatura controlada con precisión durante largos períodos de tiempo. La temperatura y el tiempo de cocción varían según el alimento y cantidad a cocinar.
Los beneficios principales de esta forma de cocción son:
Consistencia. Debido a que cocinas tus alimentos a una temperatura precisa durante un período de tiempo exacto, puedes esperar resultados muy consistentes.
Sabor. La comida se cocina en sus jugos. Esto asegura que la comida esté húmeda, jugosa y tierna.
Menos desperdicio. Cuando la comida se seca, produce desperdicios y por ejemplo, el bistec cocinado mediante cocción de precisión no pierde nada de su volumen.
Aunque puede sonar como algo complejo, la verdad es que cada vez existen más pequeños electrodomésticos y gadget que facilitan la tarea de esta cocción, como pueden ser las ollas de cocción lenta, o batidoras con la opción de envasado al vacío.
La comida se cocina a menudo durante mucho tiempo, a veces incluso más de 24 horas. El sous-vide emplea bolsas de plástico selladas herméticamente sumergidas en agua caliente por debajo de la ebullición, alrededor de 60 °C.
Cocinar al vacío supone la ausencia de oxígeno en los ingredientes que estamos cocinando. Las dos variables fundamentales son: la temperatura y el tiempo, que dependerán de los ingredientes y de la técnica que se quiera aplicar.
¿Has probado este tipo de cocina? ¿Qué te parece?